IAM/Pymestrecho. Si juntamos harina, agua, levadura y sal obtenemos el alimento base por antonomasia en la historia del hombre, el pan. Hay muchos tipos de pan pero pocos tan ricos como el pan tradicional de Pelayo. Esta empresa con casi un siglo de tradición familiar sigue elaborándolo artesanalmente, lo que a muchos, incluso, nos trae recuerdos de la infancia. Hoy con AMI Peugeot nos vamos hasta Pelayo para hablar con Milagros Martínez Román, su propietaria. Ella nos enseñará de cerca cómo funciona su famoso obrador.

–        El pan de Pelayo es una empresa puramente familiar.

MM: Sí. La fecha de alta de la panadería data de 1939 y es mi abuelo quien la inscribe como empresa pero mi bisabuelo ya hacía pan. Mi padre la continúa y ahora estoy yo, que soy ya la cuarta generación. Antiguamente trabajaban los hermanos de mi padre, mis abuelos… Pero hoy día tengo empleados y en la panadería somos mi hermana y yo.

–      ¿Cómo te sientes a nivel personal al perpetuar un tradición empresarial familiar tan arraigada?

MM: Pues he continuado como homenaje a mis padres y abuelos. Me siento orgullosa de lo que ellos construyeron, del nombre que le dieron. Me da pena que todo este trabajo se pierda porque yo realmente me dedicaba a la enseñanza. Pero aquí estamos luchando porque es difícil en los tiempos que corren mantener una empresa porque hay mucha competencia. Actualmente se vende pan congelado en muchos sitios, quioscos, gasolineras… Al ser congelado el precio es más barato. Nosotros tenemos mucho más coste al ser una producción artesanal.

–    A nivel nutricional, ¿qué diferencia hay entre el pan congelado y el pan propiamente artesanal?

MM: Creo que se pierden mucho los nutrientes. Sobre todo las proteínas al ser también las harinas más refinadas.

–        ¿Cómo es el proceso de elaboración del pan en un obrador?

MM: Pues se sigue trabajando a mano aunque las máquinas hacen la masa evidentemente. Pero la receta no tiene secretos, la mezcla de agua, harina, levadura y sal. Lo que sí trabajamos son las piezas a mano. El reposo, la fermentación es natural, no utilizamos cámara de fermentación.

–        ¿Sois proveedores de empresas hosteleras en el Campo de Gibraltar?

MM: Sí, tenemos algunos restaurantes que son fieles a nuestro pan. Por otra parte proveemos a grandes superficies, en concreto los centros Carrefour de la comarca.

–         La profesión de panadero tiene un horario esclavizado.

MM: Sí, trabajamos de noche. Normalmente comenzamos sobre las diez y media de la noche hasta las siete de la mañana.

–         ¿Cómo se compagina eso con la vida familiar?

MM: Bueno yo no trabajo de noche, solo nuestros panaderos. Por lo que tengo un horario laboral normal y compatible con mi vida personal.

–         ¿Cuál es el secreto del éxito de vuestro pan?

MM: Pues creo que la receta en sí. La proporción y mezcla de los ingredientes. Pero pienso que el agua de Pelayo influye mucho y la harina morena que usamos que está molida en un molino de piedra de El Cobre.

–         ¿Tenéis otros panes aparte del tradicional moreno de Pelayo?

MM: Sí. Hacemos pan blanco de masa dura, pan de Viena, pan con centeno y panes especiales con semillas.

–         ¿Hay mucha demanda en los últimos años de pan integral?

MM: La gente demanda más el pan de espelta o el de centeno.

–         ¿Qué tiene el pan de espelta que está ahora tan de moda?

MM: Pues la espelta es un trigo antiguo que no ha sufrido ninguna mutación genética, por lo que se supone que es más sano.

–         ¿Ha evolucionado mucho la maquinaria en los últimos años?

MM: Bueno, yo sigo conservando las máquinas que compró mi padre hace muchos años que por suerte siguen funcionando perfectamente. Como seguimos trabajando de forma artesanal las máquinas son las mismas.

–         Porque al final la artesanía en este sector es lo más importante.

MM: En nuestro caso sí porque queremos seguir elaborando el pan en la forma de siempre. De hecho es lo que busca el público y nos da la fama. Un pan hecho a mano con harina de calidad y que sigue estando tan bueno como años atrás.

–         ¿Repartís a panaderías de todo el Campo de Gibraltar?

MM: Sí, tenemos varios repartidores que distribuyen a domicilio o a otras tiendas, restaurantes o bares.

–         ¿Qué opinas del taller de AMI Peugeot?

MM: Pues normalmente vamos a este taller a llevar nuestra furgoneta. Siempre nos han tratado con mucha amabilidad, son muy formales, siempre te entregan el vehículo a tiempo y las piezas que piden se adapta al presupuesto de la factura. Estamos muy contentos con sus servicios.

–         Algunas recetas que elaborar con el pan de Pelayo…

MM: Pues la sopa de tomate, los picatostes, el gazpacho, la sopa de ajo, la de espárragos, el pan frito con anchoas… Hay infinidad de recetas que se pueden elaborar con nuestro pan como ingrediente base.

Pues ya saben, multitud de recetas que pueden crear con este riquísimo pan. Ahora que llega el calor podemos empezar con un gazpacho bien fresquito o simplemente hacernos unas tostadas con aceite… El pan de Pelayo sabe por sí mismo, no hace falta mucho más.