Jaime Marqués Bautista: Una apuesta de alta cocina para Algeciras

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Jaime, algecireño de 31 años de edad nos cuenta que a los dieciséis años tuvo la oportunidad de poder empezar a cursar los estudios de hostelería pero que debido a una mala jugada de la vida, su padre, fundador de la empresa «frutas Sebastián Marqués» y  pionero en la distribución de fruta en el Campo de Gibraltar, cae enfermo y él se tiene que poner a cargo del negocio familiar.Tras cinco años trasegando con la fruta decide probar suerte en otro sector, el del ladrillo, muy en auge en esas fechas. Empieza a trabajar como peón de albañil en la EDAR de La Línea de la Concepción y en pocos años consigue sacarse el título de instalador autorizado de fontanería y gas. Pero se ha dado cuenta que lo que realmente le gusta «y se le da de maravilla» es la cocina por lo que ha decidido dar un nuevo giro a su vida y está cursando un Master de Experto en Tegnológia Culinaria en la conocida Taberna del Alabardero de Sevilla. Jaime empezará como jefe de cocina en Alcabala Club a partir del próximo 12 de noviembre.Pregunta: ¿Como y cuando decides que lo tuyo es la Restauración?Respuesta: Bueno pues todo comienza cuando en mis ratos libres empiezo a ver por televisión los distintos canales de cocina, comienzo a practicar en casa, a indagar por internet y poco a poco me voy dando cuenta de lo atractivo de la profesión y de mis cualidades para ella. Es precisamente en este instante cuando tomo la decisión de matricularme en un Máster de Experto en Tegnológia Culinaria y así poder quitarme esa pequeña espina que llevo clavada dentro y recuperar la oportunidad que tuve de joven para dedicarme a este mundo tan fascinante y que tanto me atrae como es el de la gastronomía.

 

 

Pies de fotos:   Falsa yema de salmorejo con gelatina de melón  virutillas de Jamón iberico. Ensalada de brotes de lechuga con bolas de queso payoyo nueces y pasas sultanasP: Agraciadamente, la palabra «alta cocina» está muy de moda en el sector hostelero pero ligada a su vez a un alto coste económico y eso, entre la mayoría de la gente queda reducido a una simple frase «poca comida y muy cara». ¿Cual es tu opinión al respecto y que tienes pensado ofrecer a los comensales que se pasen por Alcabala club?R: Si bueno, la alta cocina en la actualidad son técnicas tras largas horas de investigación, para transformar los platos típicos y mejorarlos, la ciencia avanza a pasos agigantados y con ella nos brinda unos útiles y técnicas completamente innovadoras propias de la industria alimenticia en fábricas, el cocinero se convierte pues en operario de una de estas fábricas utilizando los avances de investigación de la industria y sus técnicas de cocción junto con las de conservación como por ejemplo la cocina al vació junto con la cocina molecular, que consiste en ayudar con elementos como el agar agar que es un alga que nos permite gelificar a altas temperaturas. Es cierto que son platos muy estudiados y elaborados pero ahí esta la cuestión, ya que lo que se pretende es sorprender al comensal en tanto a texturas y resultados  y en cuanto al precio podríamos hablar de un gran abanico dependiendo de la materia prima y la técnica que se utilice, cada cosa tiene su coste. En cuanto a lo que tengo pensado ofrecer en el restaurante del club Alcabala es por un lado recuperar los platos autóctonos de la zona como pueden ser los fideos con coquinas, el gazpachuelo, las papas con choco, los estofados haciendo una cocina de mercado con productos de temporada y por otro lado transformar estos platos en alta cocina. Los sábados se trabajará una cocina de vanguardia con las ultimas innovaciones culinarias y los domingos una cocina tradicional recuperando el sabor de lo antiguo.

 

 

Pies de foto: Atún y chocolate sobre base de pimientos asados. Arroz con bogabante

 

 

Pies de fotos: Bacalao confitado a baja temperatura con espuma de agua de mar. Falso raviolí de presa iberica relleno de foua con cebolla caramelizada y jamón ibérico en salsa de pedro ximenez con membrillo.

 

Pies de fotos:  Bombas de canela que son unas albóndigas de carne de ternera y pollo aromatizadas con canela haba tonka vainilla de madagascar en una salsa de almendras. Coulant de chocolate con helado de vainilla.

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