Hoy es el día en el que se comercializa la carne de los toros que han estado en las corridas, estos que han estado sufriendo y con un estrés que se olía desde lejos.
Hoy es el día en el que la gente que compre esta carne, creerán que compran el mejor manjar que jamás se hayan metido en el paladar. Pero, lo que no saben esta gente es que la carne de los toros lidiados es un subproducto de la lidia de utilización condicional y limitada como alimento, con baja y diversa calidad bromatológica por sus caracteres organolépticos y su deficiente conservación. La carne de toro lidiado es oscura, dura, seca y contaminada.
¿Por qué estas características? Pues todo empieza con el estrés del transporte y de la lidia, con el cambio emocional, el intenso trabajo muscular y las heridas dan lugar a una respuesta biológica con secreción de catecolaminas (hormonas del estrés) y otras hormonas que producen adaptaciones circulatorias y metabólicas.
Se agota el glucógeno muscular y el ATP; disminuye el pH final de la carne por falta de acúmulo de ácido láctico; como consecuencia aumenta la capacidad de retención de agua, que da carnes secas; el rigor mortis se instaura pronto y los sarcómeros quedan muy contraídos, que contribuyen a dar carnes duras; la falta de oxígeno con la alta capacidad de retención de agua y mal sangrado dan carnes oscuras. Durante el transporte y demás factores estresantes de la lidia se facilita la emigración de gérmenes del intestino al torrente circulatorio y a la carne, que también se contamina por gérmenes de la piel desde las heridas durante la lidia y durante la carnización.
La multiplicación microbiana está facilitada por las altas temperaturas en el desolladero y durante el transporte. La carnización se realiza con prisas en desolladeros sin condiciones higiénicas; sufre demoras durante este proceso y en la refrigeración, si es que se utiliza, lo que agrava la serie de factores negativos de la higiene de este tipo de carne. Suele tener buena estimación bromatológica entre determinados consumidores en preparaciones culinarias sobre la base de cocción prolongada. Es una carne defectuosa de venta en establecimientos especiales.
En resumen, ¿Por qué comer un animal estresado, con miedo, desangrado, asesinado…? Esta carne no hará más fuerte o más bravo porque el toro lo fue, no va a transmitir ninguna sensación de superioridad sino más bien puede generar enfermedades, y lo que hay que hacer es parar estos festejos que no generan bien ninguno, ni para los toros ni para el planeta.
Información recogida en: https://core.ac.uk/download/pdf/60877254.pdf
