Tal y como relata Jesús A. Cañas en su artículo del diario El País, La Española vive en el paraíso más meridional del continente europeo. Pasa el rato despreocupada a la sombra de la Sierra de la Plata, donde ya ha sido madre tres veces. De nada le falta ahí, tiene sustento y asueto con vistas al Estrecho de Gibraltar. Pero, cuando se encarta, se baja a dar paseos a la playa de Bolonia cuando no hay turistas. Si todo va bien, a La Española le quedan más de siete años de apacible existencia en uno de los parajes naturales más idílicos y deseados de la costa de Cádiz. Luego, le tocará ir al matadero. Porque La Española es una de las vacas retintas que componen el ganado cruzado de más de 40 cabezas del ganadero y carnicero de Bolonia, Juan Antonio Jiménez.
Como algunas de las otras razas autóctonas españolas, se cree que la retinta llegó al continente europeo por el Estrecho, procedente de Oriente Medio y África. “Es una vaca rústica que estaba aquí desde antes de los romanos sin más cobertura que los árboles”, apunta Pérez. Esa cualidad de resistencia, sumada a su carácter maternal y fortaleza ante las enfermedades, la hizo un espécimen idóneo también como animal de tiro y la llevó a acabar embarcada camino a América, tras el Descubrimiento. “En el origen de las razas americanas está la retinta porque, cuando se llevaron, salieron de los puertos de Cádiz. Está en el acervo genético del nuevo mundo”, añade el veterinario.
Jiménez idolatra la raza justo por esa dureza: “No son señoritas, ellas se buscan la vida en el monte”. A cambio, pueden llegar a pesar entre 50 y 100 kilos menos que otras variedades. Y eso al final es clave en un mercado de lonjas, donde prima más el peso que la raza, para que no le compense criarla en exclusividad: “Al final quieren kilos y entrecots grandes, así que no me lo puedo permitir”. De ahí que su ganado sea cruzado con otros bovinos, como el limusín, más grande y robusto. “Vivimos en la moda de las razas y las maduraciones, pero a mí lo que me interesa es cómo vive y cómo come”, apunta el ganadero, que rehúye de vender en la carnicería La Era, ubicada en El Lentiscal, su carne bajo el apellido retinto y se limita a resaltar su calidad como ganado criado de forma ecológica en extensivo.
Jiménez escapó así de la paradoja de unas lonjas en los que la raza prima menos que el peso y un mercado final que demanda retinto a bajo precio y con cualidades de un tamaño que no tiene. Pero esa no es la pauta habitual del sector, como apunta Pérez, harto ya de pleitos, uno abierto con un distribuidor que incluso ha intentado registrar la raza como marca. “El fraude nos está matando. Los ganaderos se van a los cruzados [mezcla de retintas con otras] por mayor rendimiento y a la hora de la venta recurren al nombre y eso es fraude”, explica Pérez. “Es algo sostenido entre varios”, añade Valdés, que asegura que protege a su restaurante de esas prácticas “dejando de comprar”, visitando de forma constante ganaderías y encargándose él mismo de la maduración.
En teoría, solo la Asociación Nacional Raza Retinta tiene potestad para certificar que un bovino es retinto en base a un libro genealógico, como recuerda Pérez. En la práctica, el artificio se sustenta en que el documento de identificación bovino que el animal lleva al salir al matadero —donde aparece el número de crotal que marca su trazabilidad—, deja a criterio del productor escribir la raza que él considere. “Es un fraude de etiquetado, pero no de salud. Por eso cuesta mucho conseguir la atención de la Administración. Ahora es la palabra del ganadero, pero estamos luchando para que sea en base a la inscripción al árbol genealógico”, apunta el veterinario, que asegura que han conseguido que a partir del año que viene se produzca ese cambio.
En la Asociación de Raza Retinta llevan ya más de 30 años enfrascados en la mejora genética de la raza, mediante ingeniería zootécnica de selección para que el ganado gane envergadura sin perder rusticidad. Pero el proceso es largo, complejo y con una máxima que resume Pérez: “Cantidad y calidad no suelen ir de la mano”. A la par, los asociados se organizaron para vender ellos mismos su carne y huir de tratantes que intentan comprar a menor precio. Entre todos esos esfuerzos, se marcan un reto más, mejorar el conocimiento del consumidor para que sea capaz de exigir trazabilidad de origen y raza, “como ya ocurrió con el cerdo”, según puntualiza Pérez.
Valdés lleva en La Castillería desde 1994. Desde ese pequeño paraíso de manantiales donde se ubica el restaurante, ha visto crecer el interés por una raza que apenas antes era conocida fuera del ámbito local y a la que todos ahora idolatran, pero sin querer pagar su precio. El fenómeno no dista mucho al vivido en estas décadas en la cada vez más turística provincia de Cádiz con otros productos locales, como el atún de almadraba o el queso de cabra payoya, donde también se han producido engaños similares. “Si hay demanda por encima de la producción, lo lógico es que no haya de todo, ni carne, ni atún, ni queso”, zanja el chef.
