IAM/Redacción Como hace más de tres mil años, los pescadores gaditanos pescan el atún salvaje entrada la primavera, cuando el atún rojo cruza por el Estrecho de Gibraltar rumbo al mar Mediterráneo y los capturan en ese laberinto que son las almadrabas, un arte de pesca tradicional y también espectacular que se remonta a los fenicios, cuya denominación procede del árabe andalusí y significa “lugar donde se golpea y lucha”.
Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa celebran con ferias y fiestas la llegada del atún salvaje, el más rico, el más versátil, el más sabroso. Todo un homenaje al atún y a su vinculación gastronómica, histórica y cultural con la Costa de Cádiz. El atún aparece vinculado a Cádiz desde el Paleolítico pasando por las monedas, las torres miradores, el lenguaje y hasta en la obra de Cervantes.La silueta del atún aparecen en las monedas que acuñaba la ceca de Cádiz, lo que da una idea de la importancia que siempre ha tenido el atún en la historia y en la economía de la provincia.La historia también nos deja un curioso apunte etimológico sobre el origen de la palabra “cachondeo” – tan de nuestra zona- que se relaciona con la pesca del atún.
Una de las teorías sobre esta palabra es que cada vez que se realizaba una “levantá” de atunes exitosa -por el número de capturas o porque no se producían accidentes- se festejaba al anochecer en las orillas de río Cachón.Y las torres que recorren el litoral de la costa gaditana y que a finales del siglo XV pretendían alertar de la piratería turca y berberisca, también tenían como finalidad avistar el paso de los atunes por el Estrecho.A las antiguas torres miradores se suman numerosas esculturas en forma de veleta que en cada uno de los municipios gaditanos recuerdan que la economía de esta costa sigue girando en torno al pata negra del mar.Pesca sostenibleEl atún sigue hoy formando parte del paisaje y cada vez más de la alta cocina.
La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) protege la técnica de la almadraba por ser la más sostenible. Las almadrabas gaditanas tienen autorización para pescar este año 913 toneladas de atún rojo.Tras el despiece de un atún –que en el argot se denomina ronqueo– y la imaginación de los cocineros, surgen platos y sabores muy diferentes.Los bares y restaurantes hasta entrado el verano compiten por ofrecer los platos más exquisitos de la cocina tradicional y de la cocina innovadora.
Todos los pueblos de la zona celebran competiciones gastronómicas, rutas de la tapa, concursos de fotografías, para festejar esta tradición que arranca con los fenicios en la costa gaditana y se mantiene de forma artesanal hasta hoy en día. Ahora toca ir de bar en bar en busca de la mejor tapa.Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes han programado más un mes de actividades, que empezó a finales de abril en Barbate y concluirá oficialmente el 12 de junio, que termina la IV Ruta del Atún de Tarifa, para conmemorar la llegada del atún y atraer visitantes para compartir el sabor y el afán de innovar en la cocina.
