El restaurante Raízes acogerá este jueves 23 de abril la “Cata Oro Rojo”, un duelo gastronómico entre los chefs Iván Figuera e Iñaki García que ya ha desvelado su propuesta culinaria: un menú degustación centrado en la joya de la corona, el Atún Oro Rojo de Tarifa y en la riqueza de sus distintos cortes.
Lejos de los planteamientos convencionales, la experiencia se construye como un recorrido técnico por piezas menos habituales del atún, combinando tradición gaditana, técnicas contemporáneas y guiños internacionales.
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Entrantes: técnica y creatividad desde la admiración al producto
El menú arranca con tres elaboraciones que ponen el foco en la versatilidad del producto:
Morrillo en manteca: cocinado en manteca colorá y posteriormente enlatado, se acompaña de regañás artesanas con algas, en un claro guiño a la tradición andaluza reinterpretada.
Mormo con ajo blanco de avellana y ajo negro: una pieza de la nuca del atún trabajada en tataki tras una marinada en ponzu, que se apoya sobre una base de ajo blanco evolucionado con matices dulces y tostados.
Facera a la plancha con pico de gallo de pulpo: marcada para preservar textura y jugosidad, se completa con una emulsión cítrica y un pico de gallo que aporta frescura y contraste marino.
Dos visiones, dos platos principales
El momento central del menú llega con las propuestas individuales de cada chef, donde se aprecia con claridad su identidad culinaria:
Iñaki García presenta “Ventresca al toro”, una reinterpretación del guiso gaditano de carne al toro. Utiliza la parte más grasa de la ventresca (toro), cocinada sobre la base tradicional del guiso y acompañada de un pani puri relleno de parmentier ahumada, incorporando un giro contemporáneo y sorprendente.
Iván Figuera apuesta por la “Ombligá de atún”, un corte comparable a la papada de cerdo que trabaja mediante marinada y técnica similar a este producto. El plato se completa con crema de chirivía asada y zanahorias baby risoladas en mantequilla avellanada, construyendo una propuesta más elegante y equilibrada en matices.
Un menú que eleva el producto
Más allá de la competición, el menú refleja una idea clara: aprovechar el atún en su totalidad y dignificar cortes menos conocidos, alejándose del protagonismo habitual del lomo o el tartar.
Cada plato pone en valor la textura, infiltración grasa y personalidad de piezas como el morrillo, el mormo, la facera o la ombligá, demostrando el potencial gastronómico del atún rojo de almadraba desde una mirada contemporánea.
Con este planteamiento, la “Cata Oro Rojo” no solo enfrenta a dos chefs, sino que convierte el producto en el verdadero protagonista de la noche, consolidando a Raízes como un espacio donde tradición y vanguardia dialogan sin concesiones.
