A José Carlos nunca le gustaron las codornices hasta que las probó en la Feria de Tarifa de hace unos años, siempre repite, ya es tradición. No es cualquier cosa, es una singularidad gastronómica fruto de otros tiempos, una solución al hambre en la Tarifa de antaño y manjar hoy día. Una costumbre gastronómica que hunde sus raíces en la caza y la vida rural, atraviesa los bares de la ciudad y termina convirtiéndose en uno de los sabores más reconocibles de septiembre. hay un nombre propio en todo esto, pero Cuichán no inventó la tradición, la hizo visible. Foto El Archivo 11380 

El Archivo (muy recomendable) o El Torreón son dos estandartes de este producto fuera del recinto ferial, pero en la feria es su edén, una imagen que se repite cada septiembre en Tarifa y que, vista desde fuera, puede parecer poca cosa: una plancha, unas codornices y una mesa alrededor de la que alguien cena después de pasar por la Feria. Sin embargo, cuando uno intenta averiguar de dónde viene esa costumbre, descubre que detrás de ese plato hay bastante más que una especialidad de caseta. Hay una historia que conecta el campo de Tarifa y Facinas con los años de escasez, con la caza, con el paso migratorio de las aves por el Estrecho y, muchos años después, con una de las tradiciones gastronómicas más reconocibles de la Feria. Es sin duda una seña de identidad de Tarria como destino gastronómico.

No existe, al menos en la documentación localizada, un texto que permita afirmar de manera rotunda que las codornices comenzaron a comerse en Tarifa porque se pasaba hambre. Sería demasiado fácil convertir una hipótesis razonable en una certeza histórica. Lo que sí sabemos es que hubo una época en la que la vida en el campo era muy distinta a la actual y en la que aprovechar aquello que ofrecía el territorio no era una elección gastronómica, sino parte de la vida cotidiana.

El campo era también la despensa

Facinas y la campiña tarifeña estaban pobladas por una sociedad fundamentalmente rural, vinculada a los cortijos, al trabajo agrícola, al ganado y a la caza. La posguerra agravó todavía más las dificultades. En la memoria de Facinas ha quedado aquel 1940 como “el año la jambre”, y los testimonios conservados hablan de una época de racionamiento y de verdadera necesidad. En aquel contexto, el campo era también una despensa y la caza menor tenía una importancia que hoy resulta difícil imaginar.

No podemos decir que de aquella necesidad naciera exactamente la tradición de las codornices, pero sí podemos entender el contexto en el que un animal que estaba en el territorio podía terminar formando parte de la alimentación de las familias.

FOTOS Facinas en otros tiempos

Septiembre traía las codornices

Y aquí aparece un dato fundamental para entender la historia. Tarifa se encuentra en una de las grandes rutas migratorias de Europa y el paso de aves por el Estrecho ha sido observado y documentado desde hace siglos. Entre ellas estaban las codornices, que durante determinados momentos de la migración otoñal podían aparecer en grandes cantidades.

El naturalista británico Leonard Howard Irby, que estudió las aves del entorno del Estrecho en el siglo XIX, dejó escrito que en determinados días de septiembre las codornices podían ser extraordinariamente abundantes en los alrededores de Tarifa y que eran capturadas por los habitantes de la zona.

Septiembre, por tanto, no aparece en esta historia por casualidad. Era el momento de paso y la gente del campo lo sabía. Llegaban las aves, había caza y había una población acostumbrada a aprovechar los recursos que tenía alrededor.

Un periódico nacional de 1953 llegó incluso a hacerse eco de la preocupación de los cazadores de Tarifa porque aquel año estaban llegando menos codornices de lo habitual. El dato demuestra hasta qué punto aquel paso migratorio formaba parte de la vida local.

De la caza a la cocina

Es difícil saber cuál fue exactamente el camino que siguió la codorniz desde el campo hasta convertirse en plato tradicional. No tenemos una receta fundacional ni un año concreto en el que alguien decidiera que aquello iba a formar parte de la Feria. Pero sí tenemos las huellas que ha dejado la costumbre.

En la documentación histórica de Facinas aparecen referencias a las codornices dentro de la gastronomía tradicional de la zona y también a familias y cazadores vinculados a ellas. En una sociedad en la que la carne no estaba al alcance de todos como lo está hoy, una pieza de caza menor tenía además un valor alimentario evidente.

Lo razonable es pensar que primero estuvo el campo, después las cocinas y, con el tiempo, los bares y las celebraciones. No sabemos si la necesidad fue el origen concreto, pero sí sabemos que la codorniz formaba parte de aquel mundo rural.

En Tarifa ya eran “las típicas codornices” en 1950.  La siguiente pista resulta mucho más precisa.

En 1950, el Bar Donda anunciaba entre sus especialidades “las típicas codornices”. La palabra utilizada en aquel anuncio es probablemente una de las mejores pistas que tenemos para entender hasta qué punto la costumbre estaba ya asentada. No se presentaban como una novedad ni como una receta particular de la casa. Eran, sencillamente, las típicas codornices.

Eso significa que a mediados del siglo XX ya existía una asociación suficientemente fuerte entre Tarifa y aquel plato como para utilizarlo como reclamo. Y no parece que fuera algo exclusivo de un establecimiento.

Décadas después, los recuerdos publicados en la revista Aljaranda vuelven a situarnos las codornices en el mismo escenario: la Feria de Tarifa. Uno de los pregones recuerda que, después de las celebraciones, matrimonios y solteros se retiraban a establecimientos como Juan Luque, Fondiles, Pepe Donda o Fernando Silva para comer “nuestras típicas codornices”. Otro pregón, publicado en 1992, recuerda que era costumbre cenar las famosas codornices en Donda.

Cuichán no inventó la tradición, la hizo visible

Con el paso de los años, la tradición encontró en Kui Chan uno de sus principales símbolos. Hoy es prácticamente imposible hablar de las codornices de la Feria sin pensar en esta caseta, pero tampoco sería correcto atribuirle el origen de la costumbre, las fuentes históricas demuestran que las codornices estaban vinculadas a Tarifa y a su Feria mucho antes.

Lo que hizo Kui Chan fue recoger una tradición que ya existía y convertirla en una de las referencias gastronómicas más reconocibles de la Feria contemporánea. En 2011, cuando el Ayuntamiento reorganizó el recinto ferial de La Marina, decidió mantener la caseta de codornices Kui Chan entre las casetas tradicionales por su “larga tradición y particularidad de su oferta”.

Porque cuando hablamos de gastronomía de un destino solemos pensar en sus restaurantes, sus grandes productos, sus cocineros o en las nuevas propuestas. Pero la gastronomía de un territorio también está formada por aquello que sus habitantes han comido durante generaciones. Una receta puede contar cómo se vivía, qué había en el campo, qué podía permitirse una familia, qué productos estaban disponibles y qué costumbres reunían a la gente alrededor de una mesa.

De una necesidad posible a una tradición indiscutible

Quizá nunca sepamos si aquella primera codorniz que llegó a una mesa tarifeña lo hizo por hambre, por abundancia, por costumbre de caza o simplemente porque alguien supo aprovechar lo que tenía cerca.

Tampoco necesitamos inventarnos una historia que no podemos demostrar.

Lo que sí podemos seguir es el recorrido: las codornices estaban en el territorio, la gente las cazaba, aparecen en la gastronomía de Facinas y del campo, en 1950 ya son anunciadas en Tarifa como “típicas”, los recuerdos de los pregones las sitúan como una costumbre después de la Feria y, con el paso del tiempo, Kui Chan termina convirtiéndolas en uno de los sabores más reconocibles de las fiestas. Eso sí está documentado, y quizá sea precisamente esa evolución lo que las hace interesantes.

Porque las codornices no son un plato que alguien haya diseñado para vender Tarifa como destino gastronómico. Son mucho más difíciles de fabricar: forman parte de la historia de Tarifa porque llevan décadas siendo parte de la vida de los tarifeños.

Porque un destino también se conoce por lo que recuerda, quizá por eso las codornices tienen su sitio dentro de Tarifa Destino Gastronómico. No por ser un producto exclusivo ni por necesitar convertirlas en algo diferente de lo que son, sino porque representan una gastronomía popular, vinculada al territorio y transmitida a través de la memoria.

El atún cuenta una parte de nuestra relación con el mar. El acebuche habla del monte y del territorio. Otros productos explican el campo, la pesca o la cocina actual. Las codornices cuentan otra Tarifa: la de los cortijos, la caza, Facinas, los bares de antes, las noches de Feria y las familias que durante generaciones terminaron septiembre alrededor de una mesa.

Al final, conocer la gastronomía de un lugar no consiste solamente en saber qué se come, cada septiembre vuelven a recordarnos que hay sabores que, además de comerse, cuentan la historia de un pueblo, y demuestran la realidad de TARIFA como DESTINO GASTRONÓMICO.